"Manger tradition" ou la fabrication d'un patrimoine alimentaire inégal (Lima, Pérou)
Résumé
En América latina, la patrimonialización acompaña la creciente globalización de recursos locales tanto naturales como cultura- les. Como política pública se presenta también como herramienta para el desarrollo local. Fuertemente mediatizados, los patrimonios alimentarios materiales e inmateriales arrojan luz sobre divisiones sociales y culturales, políticas, económicas y territoriales. La valorización y la puesta en escena de estas construcciones, a la vez estandarizadas y heterogéneas, singulares y locales, conlleva a interrogarnos sobre las formas de su producción, más allá de cuestiones asociadas a su salvaguarda e in-ventariado. A través de tres ejemplos tomados en Perú (Lima), mostraremos cómo los distan- ciamientos y acercamientos con respecto a un espacio-tiempo alimentario “ideal” contribuyen a la construcción de un patrimonio desigual. ¿De qué manera los chefs y restauranteros invocan “la tradición” y “lo tradicional”? ¿Los amplios límites de estos términos no ocultarían así relaciones sociales desiguales? Este artículo llama a reconsiderar la oposición dada por sen- tada entre patrimonios instituidos (reconocidos por los ministerios de cultura y la unesco) y construcciones patrimoniales locales, en un contexto en el que las dimensiones inmate- riales de la alimentación adquieren cada vez mayor relevancia
In Latin America, heritage process goes together with a vast movement of glo- balization of natural and cultural resources. As a public policy, heritagization is also seen as a vector for local development. Strongly covered in medias, food heritage, be it tangible or intan- gible, reveals cleavages of diverse nature: social and cultural, but also political, economic and territorial. The promotion and staging of food heritage standardized and heterogeneous, singular and local – questions its production beyond the issues of safeguard and inven- tory. Drawing on three examples taken from Peru (Lima), we will show how the proximity and distance from an “ideal” food time-space contributes to the construction of an unequal heritage. How do chefs and restaurant owners convene “tradition” and “the traditional”? Does the wide array of these terms occult unequal social relationships? This article aims to inter- rogate the taken for granted opposition between institutionalized heritages (labeled by ministries of culture and unesco) and local heritages, in a context where intangible dimensions of food are increasingly relevant
En Amérique Latine la patrimonialisation accompagne un vaste mouvement de globalisation des ressources locales, naturelles et culturelles. En tant que politique publique, elle est également un vecteur de développe- ment local. Fortement médiatisés, les patri- moines alimentaires matériels et immatériels font apparaitre divers clivages sociaux, culturels, politiques, économiques et territoriaux, et se présentent comme des constructions standardisées et hétérogènes, singulières et locales. Leur valorisation et mise en scène conduisent à s’interroger sur les modalités de leur production, au-delà des questions de sauvegarde et d’inventaire. À partir de trois exemples péruviens (Lima), nous montrerons comment les mises à distances et les rapprochements, opérés par rapport à un espace-temps alimentaire « idéal », participent à la construction d’un patrimoine inégal. De quelle façon les chefs et restaurateurs convoquent la « tradition » et le « traditionnel » ? Les contours larges de ces termes n’occultent- ils pas des relations sociales inégalitaires ? Cet article appelle à reconsidérer l’opposition tenue pour acquise entre patrimoines institués (reconnus par les ministères de la culture ou l’Unesco) d’un côté et constructions patrimoniales locales de l’autre, compte tenu de l’importance grandissante que prennent les dimensions immatérielles de l’alimentation.
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